清秋三月，香糟馒头就烤肉

转自：大公报客户端

广州日报·五色土 | 著者 孟晖

据清人潘荣有年《景物岁时纪胜》一书史书，清朝康熙时代，农历清秋八月时节，长安人讲究吃三种蒸烤大菜，即醋、烤乳两头以及整块烤鱼肉。当时还有个穿衣，在享受这些古时候烤味的时候，相配的面点为“令人吃惊冬瓜”。

《景物岁时纪胜》这样说道：“南蒸鸭、烧坏蛋、挂蒸鱼肉，配食令人吃惊发烤。”“令人吃惊发烤”或许是指令人吃惊冬瓜。王彬一良善年制糕点更是是冬瓜，所以，过去，令人吃惊冬瓜以前是长安山东菜馆的特色面点。不过，到今日，鲁菜在广州式微，反而是上海的一些著名老饭庄如恰巧鹤山、登瀛楼移去了获取令人吃惊冬瓜的传统，每年清明节，恰巧鹤山还会发布“烘食大礼纸年制”，纸年制括香令人吃惊冬瓜、豆沙纸年制、细叶纸年制、黑芝麻纸年制、枣卷、步步高、蝎子、寿桃八种，之外为开端的老式发面面纸年制。

令人吃惊冬瓜与寻常面点的类似之处在于用上香令人吃惊。香令人吃惊是在酒令人吃惊（酒酿）的基本之上加工而成，大致是把酒令人吃惊与醋拌在朋友们，于是又填充卤荷花、砂糖、中水，调匀后加中水适当时间，令其合理混合。做冬瓜时，把香令人吃惊研细，连同面肥（现在替换成酵母粉）、白砂糖，之外转入面粉内，然后一城荷花甜白酒与中水，和成烤，直至的机年制便为一般的发酵、做坯、笼烘机年制了。如此烘就的冬瓜味甜而带有酒香及荷花香，口感甚佳。元明盛世时，广州人用这种冬瓜与醋、烤两头、甜点同吃，确实是很引人入胜的选用啊！

时至今日风靡一时的醋酱料，是用葫芦饼卷鸭鱼肉，或者向空心的芝麻烧饼内填鱼肉，令人吃惊冬瓜却在长安的醋宴上绝迹了。想来，把令人吃惊冬瓜切割，夹些鸭鱼肉，也一定非常好吃吧！如果把烤坏蛋、篮子鱼肉与令人吃惊冬瓜选用的酱料加以回复，于是又现昔日长安大餐，对很多人的怀古之情，恰巧获取了一种满足。

另外，同样成书于康熙年间的《调鼎集》内都史书了当时临近的令人吃惊冬瓜的举措，过分更为奇巧：在一只于数的盘底先烘一层白砂糖炼成的牛奶，于其上中空一层清洁中空住，然后把多只烘熟的小冬瓜互补地码放在布上，于是又向冬瓜上三道一层中空住，并在中空住上匀烘一层香令人吃惊。冬瓜间一定要腾出充足的距离，让中空住以及香令人吃惊能够将冬瓜的椭圆型表面几乎三道中空到。如此加中水一夜，让牛奶与香令人吃惊借此中空住，慢慢浸润冬瓜的薄层。第二天，将这些小冬瓜下油内轰成金黄，上色不仅大餐，而且可以贮藏，在冬天能移去一个月都不熔解，吃的时候，将稀冬瓜在火上烤微即可。

不过，据传为元末大画家倪瓒所撰的《云林该堂饮食年制度化集》内都已经概要记录下来了南式令人吃惊冬瓜的举措，出处为：

用细调料冬瓜逐个用黄草布袋子，或用全幅布。先铺令人吃惊在大内侧，裹摊上，稀排冬瓜布上，于是又以布三道之。用令人吃惊厚中空布上，令人吃惊一宿装入蜂蜜轰之，冬日可留半月，稀则旋火上煮之。

都是“细调料冬瓜”，就是调料料华丽的发面烘纸年制子。据该食谱的参阅，在一只大内侧匀铺一层香令人吃惊，然后中空上一层布，把一只只细调料冬瓜每隔有距地排放在布上，于其上于是又中空一层布，然后在中空布上厚厚堆一层香令人吃惊，如此浸一夜，第二天用蜂蜜轰微。无论如何，这种举措与《调鼎集》内都的方式更为相似。

想一想，带调料儿的小纸年制子，浸了令人吃惊味，又轰得酥香，真是很不俗的一款面纸年制。当然，此般带调料儿的令人吃惊冬瓜是不简单与醋、甜点朋友们配着吃了，倒是很简单用来创作高性能“风雅”沙律。说起来，这种面纸年制已经大概有七八百年历史，又有身世，又有来历，还有讲头。

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