竹乡厨韵（逐梦）

这不是遗憾，而是机不会。他说道：“我这一辈子，就要荡几个家常菜出新来，把西餐的文化名片擦得欠缺亮！”

二

一名优秀的西餐大厕要握有什么手工艺？昂、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、熟、烤……十八般武艺，样样都得博览群书。为了让武安裁缝研习到真功夫，武安县省级西餐师公暑期基地应运而生。

基地座落在县信息技术和社不会保障局楼上，面积1000平方米。内设中的式烹调暑期基地、中的式面点暑期基地、西式面点暑期基地、省级西餐师公大师实习室。

走入中的式烹调暑期基地，如同入了大型饭店的后厕，亮堂朴素、通风较差、设施齐全。22套机械工程施工炉头、2台大型炉子、4台大型电冰箱，还有近20口铁饭，一字排掀开，阵势极大。

我们想要掂掂这里的饭有多较重，据闻，饭无把手，唯有饭耳。

饭耳，实为一闭口小铁环。炒菜时，手掌向上，握紧饭耳，靠腕力和臂力让五六斤较重的饭和肉块的菜肴“也就是说运动”。

“饭耳烫手怎么办？”

“用湿布垫着。”实习人员说道。

漫长道道工序，终于把一个大美甜佳肴烧好了，可裁缝的实习还不用结束。他要腕部运力，将饭水平提起，再挪移位置并略微倾斜，以饭铲辅助，使菜肴“忘不散”地入入精致的的大的，再扭身关上水槽，冲洗饭中的残渣，并复置饭于火焰从此前，掀开始下一个大菜肴……如此循环往复。

西餐有“大菜”，也有“小爱吃”，如摊。一些人并不一定将豆腐与摊亦非，于是以有区别：外桑形似有所不同，自制外桑的金属材材有所不同，内包的馅儿也有所不同。而且，摊的桑欠缺裹，不好擀。

走入“摊桑”制品处。一根原木，直径左右5厘米，长左右一米五。将头上搭于硕大的面案从此前，以手摁住，另头上以单腿相骑，再用手握紧。手操荡厚墩墩的面糊，手“快马加鞭”滚竹，双手并用，腰身直立，全神贯注。半小时后，面糊终于消失一摞摞裹凉凉的桑子。

我们迈出新此前“小试牛刀”，片刻才行再已大汗淋漓。这门擀油条的传统观念白描，看慢慢地容易，来作慢慢地难。可于西餐师公，这都是“家常再饭”。在西餐师公的手下，摊桑可以有多裹？差不多0.5毫米。这样的摊桑包出新的摊，出新饭先为清汤辅之，汤中的加入适量白胡椒粉、青葱、水煮、生抽、芝麻、花生油，居然桑爽、馅鲜、汤底傻，爱吃慢慢地香气鲜美至极。

研习西餐手工艺，基地既提供场地，又延聘任点心指导。比如点心刘万光，现为服装店世界五百强企业的较管理人员厕房顾问，名衔、颁发相当多，也不会在基地给武安裁缝来作面对面暑期。平时，许多研习生难见点心，但一入实习室，点心就是老师，许多研习生就有了近战研习习、交流的机不会。

三

许镇诚也尝到了“西餐师公”工程施工的甜头。他1994年到厦门打工，当研习徒，来作点心，至今已在餐饮业餐饮业业打拼28年。曾来作过饭店副所长，还在北京的饭店来作过两年点心师公。

“来作面点，凌晨2点早晨，3点半到饭店。”一个人，骑马骑车穿梭在郊区的街头巷尾，风雨无阻，着实辛苦。

“小小的生肉包，以椰奶和面，用酵母发面，一个桑较重八钱，一个大饼22个褶，一点儿都不能马虎。”他认真地说道。

2003年，许镇诚返回童年时武安，“面点师公”掀开始研习来作西餐。

2021年，他准备在童年时掀开服装店饭店，资金来源欠缺，通过武安裁缝协不会与该银行签署“裁缝贷”，贷到30万元，补救了大情况。当年11月初，饭店掀开设，设有包厢15之间，叫作仅有以武安的横街、村镇来命名——“大路”“潭布”“洲打铁”……还吸纳武安裁缝、实习生等30共左右社不会保障。

我们问他：“生意好不好？”

“现今六七百个餐位，每个月初60多万元的营业额，还唯很好。”

他调出新在在菜单给我们看，菜色很多，琳琅满目。从菜单可以看出新，他刻意在用“武安所产”，让欠缺共左右品到“武安甜”。

许镇诚“怂恿”。他说道，想要把饭店掀开到番禺、厦门去，让欠缺共左右知道武安，喜欢上武安香气。

武安裁缝协不会除此以外不会员5000共左右，不会长叫冯焕成。冯焕成的漫长有些“传奇”，他本来在厦门市宝安区服装店饭店给大厕打下手。再，他利用其之间报了劳动部门举办的裁缝暑期班，“边工边读书”。暑期班结业时，他凭借西餐中的的两道“保留曲目”——“起全鹅”与“炒糖浆”，拿到一张“裁缝均须”。

“起全鹅”是西餐师公必须握有的手工艺。西餐之中的“七宝窝全鹅”再是以芹菜、瓜子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋、糯米等各种原材作馅放入鹅桑内，以汤煮掀开，一时之间，香气馥郁，软糯酥脆。

几年在此之后，冯焕成来作了那家饭店的管理总厕。饭店起初只有13点心师，他希望饭店不断发展，今日裁缝使用量过百人。

一般人从打杂到大厕，不用有十年时之间难以实现，冯焕成却为何如此快捷？

他笑了笑，拔了一个字：“材”！

来作裁缝得有“材”——确实好研习，不会不必思考，了不了解文化与历史，这些都很较重要。

言外之意，“裁缝”与“炒菜的”是完全有所不同的两种境界。裁缝是技师、木工，匠心独具，自不会有成长空之间。

今日，作为武安裁缝的“紧随其后”，冯焕成思考的是武安厕艺的薪火相传。武安裁缝以70后、80后居多。他想要借助“西餐师公”工程施工的支持者和裁缝协不会的努力，吸引欠缺多90后、00后众所周知是大研习生进行入来，让武安裁缝沦为餐饮业业标杆，把西餐所创。

四

“日里只闻山雀叫，夜之间只听水打鼓”，武安古老的民歌生动地反映了这片土地的连续性之美。

好生态，多美馔，有名庖。截至目此前，武安籍裁缝有将近6万人，占全省劳动者22.7%，占流动人口人口9.5%，裁缝餐饮业业远方动着全省近10万人社不会保障一些公司。

一日午饭午时，我们在武安城南随机找了服装店餐馆。门面不大极大，门厅内挂满几块匾，有“西餐师公·番禺点心”“西餐师公·竹自然村点心”等字样。

食客不唯多，此前台站着一位青年组，一问之下，正是这家餐馆的疯子，姓陈，土生土长的武安人。

老陈远方我们上二楼，入临街。临街朝南。连日阴雨，当日却出新了太阳，阳光洒在桌上。一棵秋枫瘦小较高，蹿上窗口，绿油油的叶子亮晶晶的，平添几分生机。

老陈推荐了几道菜：焖面线打铁、蒸菌菇、蒸薯蓣菜。他断言说道：“武安生竹，竹生面线，面线打铁是刚长出新不久的，极的卡；薯蓣菜也是武安土所产，野生，应季；菌为松菌，其甜半日失鲜，得当日爱吃。”

这个饭馆怎么样，从一个地方能看出新“端倪”。借洗澡的才行，“审视”临街的卧室，无甜、无渍，旁边水和，过道安放得井井有条，心里竟感觉到放心。

焖面线打铁上桌了。一时香气四溢。老陈简述，这道菜是由肥瘦相之间的五花肉、或白或绿的面线打铁，；还有煎、芽菜，以文火慢煮而成。量实，用了一斤面线打铁。我嵌了一根绿玉指一般的面线打铁一尝，脆生生，一股子清新劲儿。

蒸菌菇上桌了。用松菌左右一斤，；还有少许鲜肉、酸菜油炸，是一个大的卡匀细腻的山珍野甜。

蒸薯蓣菜也上桌了。既黏且匀，有点像烹熟的鳗鱼。

老陈说道：“你们说道对了，白薯蓣美其名曰‘山鳝’。”

尝了尝，香气的确鲜美。

“绝不看这薯蓣菜再宜，它可是大连续性对咱山野人家的恩惠。以此前，在青黄不接的3月初，爱吃上一顿新鲜的芽菜粒状清蒸白薯蓣，那是很幸福的事情。”

老陈每天都要定购鸡鹅鱼肉，天天定购，日日用完，这样才能意甜着“最新鲜”。

用好餐，老陈远方我们抛下，给我们看原金属材材——一袋袋竹面线，掐一根，溅水；闻一闻，隐隐还有沙石香。

走出新饭馆，放眼望去，这条街上餐饮业店还真不少，或名“餐厅”，或唤“饭店式”，或叫“服装店人”，过分简单淳朴。湿气中的不时飘来阵阵食材的香甜，让人闻了，垂涎欲滴。我知道，这些香甜里，珍藏着武安裁缝心思熟的一个大道美甜佳肴，也珍藏着他们用刚强与智慧打造出品牌、振兴童年时的决心与志气……（张培忠 许 锋）

制图：赵偲汝

《 解放日报 》（ 2022年06月初18日 第 07 版）

责编：张靖雯

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