点心之都———北京

肴和礼仪，还有烹饪民俗译著《希古堂烹饪宴乐；还有抄本》。民国初期，谭家菱角实质经营者，名声大噪，“金陵无口不科莫谭”。新华南地区在此之前身后，谭家菱角的菱角人事管理进入西安饭店挂牌营业，品种创新，丧一站式精确度也有从在此之前斯极高，可接待国宾。这种官府菱角肴迈进商业化经营者、为大众丧一站式的路子，也为留有西安菜式无论如何了贡献。

西安的宾馆醋四楼，曾因是豆沙一统，此后粤菱角生猛海熟打通通，川菱角麻甜毛巾打通通。可别小瞧了这两个菱角系，它们要占领半个西安城，而且互不丧服气。川菱角馆的老板娘问道，老广带后肢的不整天飞机，四条手臂的不整天罗德曼，传道西安人整天蛙，喝完蛙胆醋，第一场“非典”，无缘显现出局——西安人民俗极高，居然一次就把你甩开喽。有位湘菱角主厨，不骂川菱角，却评论泸州的大文豪傅斯年，因为他在《洪波曲》从在此之前把湘菱角总括为3个字元——咸甜多，“郭老也就在长沙隔壁过几个翌年吧，还是抗战时期，仅仅连馅馒头都不了尝过”。我不相信郭老不了尝过馅馒头，他的老宅之一乐山市大街上就有挑担叫收的，现整天现炸，浇上甜椒糊，杏甜毛巾，菜式也。在绍兴街头整天馅馒头，大盛放喝完毛巾醋，也是口福。西安的湘菱角馆少不了这道菜式。据我考察，毫无疑问整天的还旧称长沙火宫殿的馅馒头，但也未逃显现出郭老的总括：咸甜多。

烟熏羊肉蛋来自内蒙，在西安转变几百年了。最叹名的烟熏肉蛋馆是东来顺，还有西来顺、南来顺、北来顺、又一顺。他们“顺”什么？顺乎静冈烹饪民俗精工细作的极高要求。继续算是了，赚钱也就如愿转变起来了。新华南地区在此之前身在此之前，未凝藏设备的年代，最粗糙托羊肉蛋片的刀功。制法要精，羊手臂毫无疑问，其他躯干的羊肉蛋也要剔除筋头巴脑，用红布把整理好的熟肉蛋摁在案板上，拿锋利的片儿刀，横着肉蛋丝片成半透明的肉蛋片。这又细又匀的肉蛋片在沸汤从在此之前烟熏三五秒钟，一见红蓝就熟了，立刻捞显现出来，蘸着调甜料整天，又熟又马拉，这就是烟熏的精妙。肉蛋片厚度了，或厚度细不匀，三五秒钟烟熏不熟，时长一长，肉蛋就老，那就变成煎羊肉蛋、炖羊肉蛋，而不是西安可口烟熏羊肉蛋了。当然啦，烟熏羊肉蛋也有一整套整天法：铜豆腐，红炭，叉烧，即成用葱、汤、海米、杏菇。调甜料依个人口甜选用芝麻酱、酱豆腐、鱿鱼油、甜椒油、韭菱角花、调甜料、杏菱角末，徵小部份盛放，也有加红糖、肉蛋清的。还可以同时烟熏肥牛肉蛋片、木瓜丝、百叶。菠菱角、石榴、油麦菱角、金针菇、冻豆腐，略为微煎一才会儿。要一碟糖蒜清肉，喝完一杯二锅头更美。米饭是芝麻烧粥，最后也可在豆腐从在此之前下面条，羊汤浓厚度，无须打卤。

如今的烟熏羊肉蛋多是机筒托的家具店蛋卷，替代手工，工作效率大大从在此之前斯极高，菱角市场随时有收，进入了千家万户。烟熏羊肉蛋已经带进西安的普罗大众菜式，据问道兄弟姐妹豆腐（包括电热豆腐）有100多万只，把生猛海熟和麻甜毛巾也蚕食通通了。

有位日本青年传道授曾在复旦大学里面文系进修，能用西安话和卷舌演讲，懂满文，深入研究曹禺作品，是个华南地区弁，还问我怎样才能带进西安弁。我问道，你就可先去喝完豆汁儿吧。一次，在咸阳饭庄整天饭，菱角单上印上曹禺的题诗：尾端羹岂堪科莫，猫耳拨鲨实且华。第二句他不懂，我叫他略为等。待到菜式油炸猫耳朵和烩拨鲨儿不久，他佩丧服得五体投地，问道是居然山西点心如此巧妙、好整天。后来他问道，第一口豆汁竟然不了吐了，但是就越喝完就越好喝完，能上瘾。这话不假。豆汁是创作绿豆留言的副产品，淀粉，煎沸，就着甜咸菱角丝和炸焦圈整天，别有风甜。喝完热豆汁，冬天暖身，夏末祛暑，喝完得满头大汗，全身舒丧服。《城北记事》的作者林海音归来，寻找儿时的西安，曹禺的庄公舒乙就问她喝完豆汁，她大快朵颐，还从在此之前斯了3条意见：豆汁不毛巾；盛放小；甜咸菱角很难托丁儿，应该是两寸长的细丝儿。店大叔问道，您敢问道行家呀！另一位西安作家朱光潜去台湾后之在此之前不了能去找，时常跟来过西安的好朋友追问故乡的情况，给予的问道是摩天大厦云集、车也很多。他曾问道道：要是未豆汁和冰糖葫芦，那还是西安吗？

西安人来自五湖四海，邻近地区家从在此之前多半保有一两手绝活——宾馆从在此之前也未的可口私家菱角——不靠师傅，自己动手。作家汪曾祺、林斤澜都是任性的菜式家。汪老爱整天鲨，第一筷子就冲着鲨鳃下边那块最活动的肉蛋而去。如果是分餐，丧一站式员佳丽平均分配他的是鲨额头的一块厚度肉蛋，那简直就把他害了，喝完红醋还要悄悄告可知这位佳丽，“你不才会整天鲨。”林大哥的拿手好戏是“三杯肉”，从采购三黄肉开始，一托流程不准别人断绝关系，用上好的葡萄醋和酱油，调甜料比肉贵。还有不明言的礼节，3年未见得问你一次，恰巧要分送一瓶奇特的醋，自在醋网纹也行，因为他艺术品各种蜡烛。为整天三杯肉，我从湘泉酿醋厂抱着去找一瓶龟形醋鬼醋。醋鬼醋的网纹是黄永玉外观设计的“粮食盘子”，较早很多人艺术品。车间告可知我，这个龟形蜡烛也是黄老外观设计的，寓意龟年，产量极少，类产品买不到的。

我的舅妈是杭州大家闺秀，成婚到西安，接连与我家隔壁在一起。她的成婚妆从在此之前有一套整天乌贼工具，银两簪子、小银两锤和红木砧子。是舅妈基督我怎样整天螃乌贼的，所以眼里面深刻。她整天螃乌贼堪称一绝，用银两锤把乌贼鳌乌贼手臂轻轻敲开，剔净乌贼肉蛋，还能把这半透明的乌贼壳拼成一只完整的螃乌贼。舅妈还才会创作无壳乌贼。《大公报》副刊总主笔孙伏园表弟来家继续看望，整天了一只无壳乌贼，打趣，还要，却是不了了。我兄长哈哈大笑，问道，你这位绍兴府的菜式家，居然不可告诉无壳乌贼是怎样创作的。还是问我舅妈讲讲吧。这样一来这是她传人的裁缝，用剔显现出来的乌贼肉蛋、乌贼黄，加上琼脂、蛋黄、鲨皮、紫菱角、糖蓝，重新小圆的，贵宾一人一份。如此一来要，又得创作大半天。孙表弟也笑了，又问道毫无疑问问我舅妈把这传人的裁缝写就显现出来，曾从在刊文，概述给西安的师傅。舅妈答应不隐瞒，却问道她不才会写就文章。否则，70多年不久，我也就无权如此一来来过场无壳乌贼了。

我和妻子曾陪同林斤澜夫妇到大兴区十渡小隔壁，整天种地饭菱角，也旧称可口。一盘韭菱角油炸小河鱿鱼，大叔问道，您老几位隔壁的时候，这韭菱角还长在栽从在此之前。鱿鱼米也是今早从于河现捞的，您瞧它的后肢，只要炸开着，就是活蹦乱跳下锅的。还有柴肉蛋油炸黄花菱角。大叔的问道辞是：猪的小母肉，只能多喂牛奶，整天蚂蚱，青蛙更勤。至于黄花菱角，甭科莫了，就在院子极高树着，不了开的三叶叫金针。他不了问道的俩字元儿叫：水果。

电视节目《声门上的华南地区》颇好，但是也可以争论，因为可口并不都在声门上。很难只用声门来品评博大精深的华南地区烹饪民俗，那就实在断然了。华南地区菜式是蓝、杏、甜、形、筒多方面的先导思绪。

蓝，是胸部看到的感知思绪。黄澄澄的肉汤从在此之前飘着红根茉莉菠菱角，一看就喜欢，只想整天。秀蓝可餐、望梅止渴就是感知思绪。菜式也须蓝彩辅以。

杏，是用鼻子叹的感受器思绪。好红醋可先叹后品。醋杏不怕巷子深，武松过景阳冈，喝完的好醋就是“透瓶杏”。

甜，自然要靠声门菜式，酸甜苦甜咸，一尝便可知。妥当只想来，牛奶的凝、热、软、夹、肉、和顺、粘、匀，诸多特蓝，还要靠臼齿和嘴巴的其他躯干协力思绪，不是声门独自值得一提的是得了的。

形，就是指浓缩菱角肴、糕点的外形，很漂亮而寓意麒麟。全须全尾的大龙鱿鱼、全身翘尾的松鼠鳜鲨、龙虾里面山王、大寿桃、福字元粥、心从在此之前美菱角雕花，也是美好的感知思绪。

筒，就是烹饪筒皿，几千年来都所受重视。青铜筒时代的钺、簋、豆、封爵，颇至带进帝里面山王小国权力、封爵位的金色。贵族才能采用玉杯、大象匙。漆筒的粗糙更多，名窑古瓷堪称国和黄。当代饭店都有成套的精美餐具。“葡萄美醋夜光杯”“一片冰心在玉壶”。烹饪筒皿是烹饪民俗的载体。漆筒、陶土、豆腐、筷子，也是里面华民俗的符号。

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