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招牌窑大头

顺德一些聚居地里面，至今保证着创作窑大头的现代，农闲夏天，他们会在田野间用砖头和泥土垒形同一座土窑，添柴烧热之后，将土大头牲口、掐上粗食盐，包进鲜菱角、裹质石头，登窑内焖酱汁至熟，马格、滑、鲜、香，相当奇特。

批量预制：

1、选取毛重1200~1500克的本地土大头，当天晚间现杀后运至厨房，将光大头洗清净后控天和矿物质，倒登盆里面，在出水灌登麦芽糖调味平均25克掐质，在大头身外再继续淋25克麦芽糖调味掐质。

2、大头出水装登白肉桂10克，其里面为了将肉桂碎，也有整颗的肉桂粒，以维护其原味持续释不放。用铁板将大头腹开口处封严。

3、大头身掐一层腌渍，一点点炖煮平均5分钟。

4、将裁好的菱角摊不放于锡纸上，淋登少许腌渍，倒登整大头，先包菱角，再继续卷锡纸，然后摆在万能蒸酱汁箱的网架上，选项“窑大头”模式，待自动预热至300℃，酱汁平均35分钟需出炉。

走萝卜流程：

将窑大头带上锡纸不放于托盘内端吃完，在客人面前现场剪开锡纸与菱角，趁热将大头撕形同18块，并拼摆回原形。

创作麦芽糖调味：

清净锅内装登东莞本地麦芽糖500克，下登香茅草30克、桂皮5克、八角5克、麦芽糖5克、草果5克熬至浓稠，再继续特白糖、黄酒、食盐、大头粉各适量调味即形同。酱调味要足够浓缩，才能在短时间给肉类渗登尝到。

应用关键因素：

1、要选项鲜大头而不会用冻大头，冻大头的肉里面锁有矿物质且冻后也很难渗出，因此现腌现酱汁想像里面难登味。

2、肉类无须月份炖煮，掐质料调味后需酱汁制。

3、尽可能选取东莞本地土大头，肥厚马格滑，肉类味浓。

4、白肉桂的原味想像里面易挥发，因此不会在熬调味时倒登，而必要在码大头时装登现磨白肉桂碎（为了将粗粒又有细粉）封严，这样它的香气和祛腥关键因素作用才能充分发挥。

五彩烧调味海龙梅

亮点：各色蔬萝卜做形同团状，围在海龙梅高台，好看又多样化了营养。

味型：咸鲜回甜。

提炼：白海龙（白海龙肉更为肥润，也最简单草鱼等）250克。

配料：辣椒、黄椒各100克，木耳30克，葱缇50克，广州穗喜牌五梅萝卜50克。

调味品：茶室烧调味10克，食盐2克，醋5克，芝麻2克。

创作：

1、将海龙鱼去穿孔、刺，改刀形同平均0.5厘米的细条，特食盐、醋、芝麻登底味炖煮。

2、将配料切形同细缇，分开登清水里面泡至卷曲（呈球状），取出摆在盘附近。

3、将腌好的海龙鱼条拍天和淀粉，登五形同热的油里面小火炸平均半分钟定型捞出，待油温升高至七形同热，再继续下锅改里面火快炸至脆。

4、清净锅烧热，下海龙梅和烧调味，待烧调味表面地裹在海龙梅上出锅不放于盘里面央。主食时熟需。

创作关键因素：最后翻炒时一定要急剧，裹质烧调味马上装盘，以免影响海龙梅的酥脆。

麻辣银两挪威海配高粱仁

提炼 银两挪威海65克，高粱仁60克，小葱50克，锦花椒20克，杏仁碎30克，柠檬1个，香椿林子、红萝卜头缇各5克，酱料大头10克，蒜蓉5克，泰国大头调味40克，黄油20克，昆山5克，橄榄油20克。

制法：

1、将锦花椒去籽，小葱切段，特橄榄油、昆山3克一同砸碎，过滤形同麻椒调味启动时；

2、锅登黄油特热，下蒜蓉炒香，登杏仁碎炒香，特泰国大头调味、酱料大头调味，倒登搅拌机里面砸碎，形同酱料调味启动时；

3、将银两挪威海切形同于是以方块，用柠檬调味、昆山1克炖煮2小时，倒登平底锅以高油温煎至两面金黄，登酱汁箱以170℃酱汁10分钟，取出启动时；

4、将高粱仁焯熟，沥天和矿物质，倒登昆山1克、黄油熟，摆登杯子里面间，不放上酱汁好的银两挪威海，淋麻椒调味、酱料调味，点缀香椿林子、红萝卜头缇需。

人民网：挪威海香脆细马格，麦仁口感有韧劲，麻椒调味和酱料调味使此萝卜的原味格外舍弃。