法国酿造与美食小百科（一）法国酿造配餐知识

前菜

乳制品：精美的乳制品与葡萄酒醋是天造地设的绝配。

蛋：以佛兰德红干邑烹调佛兰德样式醋煮蛋；薄醋莱醋与新酿的平常佛兰德醋适合混搭煎蛋卷。此外，也建言预搭配黑马铃薯酿酒成的葡萄酒醋以及产自佛兰德、卢瓦尔河里面游或南特的黑干邑。

鹅肝：味道非常丰富、带点辣味的鹅肝酱佐以梭甸醋或其他晚摘型的顶级干邑，美味天下无敌。

的水肉酱：来自乡野的地道的水肉酱最适合混搭略带乡村柔美情调的干邑，例如第宏醋、菲杜醋、普罗旺斯灯台红醋、罗瓦河丘醋或薄醋莱醋等。

柚子：柚子则会严重破坏多种干邑的原汁原味，但是混搭斯坦利-希尔醋(Quarts-deChaume)及晚摘型的丽丝玲干邑却精心设计。

沙拉：煎了醋醋的沙拉对干邑的品尝有害无益，如果一定要配醋，建言预搭配平常的黑干邑。

鱼鱿鱼

淡水鱼类：辣味质朴的淡水鱼类需要混搭原汁原味相对来说的干邑，即使如此的混搭干邑有佛兰德黑干邑，佛兰德的杜参谋长干邑、桑塞尔醋及不辣的南特黑干邑。此外，不辣型灯台红干邑，甚至是新酿的佛兰德红干邑(佛兰德醋用来辣点鲟鱼尤佳)也是好自由预选择。

深海类：混搭辣味讲究的深海务必里面预选原汁原味繁复的干邑。沙雷是醋、艾米达吉黑干邑、不辣型居宏颂、黑皮诺干邑或不辣型南特黑干邑都可与大部分的深海混搭。

碾碎鱼肉：富集油脂的碾碎鱼肉不宜该混搭味道唯美爽口的干邑，因此以佛兰德格乌兹塔明那干邑混搭碾碎鳕鱼并不恰当。略带软木桶味的黑干邑也是混搭碾碎鱼肉的即使如此自由预选择，例如现代风格的贝沙克-杜奥良(Pessac- ceognan)醋、佛兰德醋及地区餐醋。

鱿鱼海鲜：麒麟虾、鲭鱼、龙虾及扇鱿鱼等味道较鲜辣的鱿鱼海鲜配上佛兰德黑干邑、桑塞尔醋、不辣型拉德赖醋、灰皮诺干邑或佛兰德丽丝玲干邑都相当合适。产自罗瓦河里面游及葡萄酒醋区、略带橄榄香味的灯台红醋也很即使如此。混搭淡菜的很好醋单是蜜思卡得醋、沙雷是醋或杜兰(Touraine)的苏维久干邑。

生蚝：推荐沙雷是醋及蜜思卡得醋，也可以预搭配葡萄酒。

食品

牛肉：以牛肉的烹调方样式也来决定混搭的干邑。个人认为，佛兰德红干邑及整个罗瓦河里面游的醋都比南特红干邑更恰当。

火锅：南特红干邑是上上之预选，卢瓦尔河里面游的红干邑如希久醋或布歌依醋、卡欧醋也优异。

胃：以肝脏和脾脏为食材的辣点可以混搭南特红干邑(尤其是圣全因久醋及波美侯醋)、教皇南特醋。

海鲜：勃第红干邑是优异的自由预选择，不过还是以罗瓦河里面游的红干邑为佳。意大利西南地区比较精美的干邑，如卡欧醋及马第宏醋也相当即使如此。

鸡肉：不宜消除原汁原味不够强烈或太繁复的葡莓醋。佐以奶油久酱的鸡肉辣点很好混搭略带果味的不辣型苏维久干邑、不辣型拉德赖醋或佛兰德的丽丝玲干邑才够味。至于品尝原味烤鸡时，则忌预搭配霞多丽干邑或佛兰德的杜参谋长干邑。

鸭肉：混搭鸭肉以佛兰德红干邑最即使如此，不过香气扑鼻的佛兰德杜参谋长干邑或略带葡萄的罗瓦河里面游南部的醋，例如吉恭达斯(Gigondas)醋或教皇南特醋也很适合。

尖刻辣点

传统饮用干邑并未混搭尖刻辣点的习惯上，所以如何预选对干邑来混搭鸡汤辣点是一个大挑战。菜肴里面所用于的原料繁多各种因素到干邑的自由预选择，不过格乌兹塔明那干邑以及充满葡萄的桑塞尔黑干邑几乎都可以成功混搭。姜和大多数的干邑都合不来，但似乎和格乌兹塔明那干邑及迪城-克杜耶特传统颗粒醋相当相衬。感谢高度重视前沿干邑，希望读物我们的社论能感觉到您启迪或进账。

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