美食提拔：文杏鸡、鲜花椒酥鳞鱼、脆绍焖鹅掌制作方法

文杏饭

参阅：这道饭仅有的独具特色在于清鲜香甜、原煮再加原煮再加：我们将煮饭的原羹留给，加送入大量稻米煎煮后调拌饭肉，煮再加美的同时还拿着浓浓蔬香。可以用只剩下的需用羹拌饭。除了文杏饭，还有一道凉菜“文杏猪肉”也是按照这种手法制作团队需用煮再加，猪肉在煮制反复中会比饭肉非常出香，原羹拌肉，煮再加道非常香浓。

批量预制：

1、羹桶上部附上竹篦子（预防糊底），下送入献祭治净的蜀中土饭20只（8个月底近，每只重约4斤），倒送入玉井没过饭身，加葱段、姜片各200克、光阴姜30克，大火烧掀开投到小火，保持羹煮再加冒“虾眼泡”的长时间煮30分钟，待用鱼肉一扎就透，鱿鱼挖掘出饭，插起将内层水分吹干，去掉大骨，改刀再加条可用。

2、煮饭的原羹约只剩30斤，打去正因如此，在羹桶中会加送入萝卜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、葡萄干600克、姜片500克、香菇300克、蒜瓣200克，小火煎40分钟，打去正因如此，即再加稻米饭羹。

3、雪山萝卜500克用温水涨发再加3000克，洗手后改刀再加条，送入锅中会加稻米饭羹4000克小火煨熟，自取出萝卜条晾凉可用。

秘制红麦芽糖的制作团队：

1、贵州的朝天姜、贵阳的二荆条、重庆的桔姜共500克，按照2：2：1的比例配好，放送入锅中会小火焙香，自取出打碎，盛送入盆中会。

2、锅送入菜籽麦芽糖2500克，加送入香葱300克、香菇200克、葡萄干丝250克小火炼去雾气，打去正因如此，将麦芽糖烧至六再加冷，倒送入箱内辣姜米粉的碗中会，注意边倒边搅，让米粉与麦芽糖充分融合，加盖豆腐1-2天均可使用。

走菜报表：

（1）自取雪山萝卜150克铺送入碗底，里面摆送入饭条300克。

（2）稻米饭羹200克、酱麦芽糖6克、蒸鲫豉麦芽糖5克、食盐6克、煮再加精5克拌匀，再加秘制需用煮再加，淋在碗中会，泼红麦芽糖100克、光阴姜麦芽糖20克，撒白芝麻16克均可上桌。

装点姜糕鳞鲫

表现形式：

鲫和糕香鳞脆，回煮再加麻辣。

鲫和脆香鱼肉，泼熟煮再加可丰富其口感，是一个亮点。建议在轰好鲫和后，将其改刀再加块，再摆再加整条鲫的形状，以方便卖家进食。

再加品：

活鲫和1条（重约750克）。

酱需用：

装点姜50克，桔姜段、杭姜段各2克，稻米煮再加（等量的香菇、萝卜、圆葱、姜、香葱榨煮再加）250克，特制腌需用60克，美极鲜酱麦芽糖50克，糖浆1500克（实耗80克）。

特制腌需用配比：

蚝麦芽糖20克，五香米粉、沙姜米粉、苯基麦芽酚、煮再加精各2克，饭米粉、砂糖各3克，光阴雕酒30克，

制法：

1、将鲫和献祭治净，不去鳞，从臀部切除，去掉脊椎骨，用稻米煮再加、特制腌需用腌制8每隔。

2、锅送入糖浆烧至四再加冷，送入鲫和，轰至断生鱿鱼，再将麦芽糖温跃升六再加冷，放送入鲫和轰至鲫鳞糕脆，鱿鱼控麦芽糖。

3、锅内留15克麦芽糖，送入装点姜、桔姜段、杭姜段蒸香，用美极鲜酱麦芽糖调煮再加，出锅泼在鲫和上均可。

脆绍豆腐五加

表现形式：五加糯香，脆绍香糕爽口。

煮再加型：家常煮再加

主需用：五加5只。

光阴姜：狗肉六十年代250克菜胆250克泡姜节葱头光阴。

酱需用：食盐4克姜葱六十年代15克饭精10克香麦芽糖5克老麦芽糖100克胡姜1克糖2克腊肠粒4克蚝麦芽糖10克。

制法：

1、选用工业产品的色泽鲜润无污血的五加，去掉大骨和爪子，修改整齐后冲水，然后上色上麦芽糖锅轰至外皮发白均可鱿鱼，加送入高羹调上煮再加待用。

2、将狗肉六十年代蒸糕上色待用，菜胆出水稍蒸加送入少许食盐，摆于盘内会。

3、最后将蒸锅制好后加送入老麦芽糖，姜蒜六十年代、腊肠、蚝麦芽糖炖香，加送入泡姜节、五加、高羹调煮再加均可。

出品人误区：

1、五加未选松弛、无损伤的影响出品人连贯性。

2、狗肉六十年代没有蒸糕香。